黄酒酿造所用主要原料经过精白处理糯米和大米也有用黍米和玉米其次小麦和
水酿造黄酒大米应该米粒洁白丰满、大小整齐、夹杂物少千粒重20~30克比重
1.40~1.42米淀粉含量越高越好生产时好使用吸水快、易糊化和糖化软质米
酿造用水质量直接影响产品优劣般要求所用水要清洁卫生符合饮用水标准
常用泉水、湖水、深井水和河心水
米精白：
大米外层含有脂肪和蛋白质影响成品质量应该通过精白（碾米加工）把除去大米
精白程度用精米率表示般要求精米率90%也直接标粳或标二粳作投料用米
浸米：
其目使淀粉吸水便于蒸煮糊化传统工艺浸米时间长达18~20天主要目取得浸米浆
水用来调节发酵醪液酸度因浆水含有大量乳酸新工艺生产般浸米时间2~3天即
使米吸足水分
蒸饭：
蒸饭目使淀粉糊化目前般使用卧式或立式连续蒸饭机蒸饭常压蒸煮25分钟左右即
蒸煮过程喷洒85℃左右热水并进行抄饭要求米饭外硬内软、内无生心、疏松
糊、透而烂、均匀致
落罐发酵：
蒸熟米饭通过风冷或水冷落入发酵罐再加水、麦曲（原料米量10%）、酒母（约发酵
醪液体积10%）使总重量控制300~340公斤（按原料米100公斤基础）混合均匀品
温控制24~26℃落罐10~12小时品温升高进入主发酵阶段时必须控制发酵温度
30~31℃利用夹套冷却或搅拌调节醪液温度并使酵母呼吸和排出二氧化碳主发酵般要3~5
天完成
发酵：
经过主发酵发酵趋缓弱即把酒醪移入发酵罐控制品温和室温15~18℃静止发
酵20~30天左右使酵母进步发酵并改善酒风味
压榨、澄清、消毒：
发酵结束利用板框式压滤机把黄液体和酒糟分离开来让酒液低温下澄清2~3天吸取
上层清液再经棉饼过滤机过滤送入换热消毒器70~75℃灭菌20分钟左右杀灭酒溶
酵母和细菌并使酒沉淀物凝固而进步澄清也让酒体成分得固定灭菌趁热罐
装并严密包装入库陈酿年成品黄酒要求酒度16%上酸度0.45下麦曲和酒母制造:
麦曲黄酒生产主要起糖化剂作用并给予黄酒有色有香酒母主要作发酵剂作用
黄酒发酵典型边糖化边发酵方法 麦曲制造：
把小麦压成每粒3~5片使小麦表皮破裂淀粉外露使霉菌易于生长麦片加入20%左右
水拌匀使水分达23~25%曲匣内踩成块状送入曲室里排成丁字形关闭门窗
保温培养经过了3~5天麦曲品温由26℃升至50℃左右曲块上霉菌丝大量繁殖时应做
好降温工作开窗通风继续培养品温逐渐下降约经20天麦曲变得坚韧成块其按井
字形叠起通风干燥使用成品麦曲水分达15~18%黄酒麦曲也把小麦压成麦片仿照
酒精制曲通风培养出生麦曲或熟麦曲 酒母：
传统黄酒酒母利用淋饭法拌小曲酒药制备俗称淋饭酒母目前新工艺黄酒生产般
做成速酿酒母利用米饭加入13%麦曲再接入纯粹培养酵母种子逐级扩大而成也
仿照酒精生产酒母做成高温糖化酒母即60℃下把蒸熟米饭用麦曲并加水保温3~4小
时把糖化液80~90℃下加热灭菌30分钟冷却至28℃左右接入预先培养好酒母种子
进行培养10~12小时即使用酒母培养过程除了做好消毒灭菌、清洁卫生工作外
酒母培养液添加定量乳酸调整培养液pH4.0~4.5左右目抑制杂菌生
长繁殖保证酒母质量

黄酒是一种用谷物酿造的酒类制品。它的产地主要是我国的中原地区，主要原料是小米和玉米，它的色泽也是利用了谷物的天然颜色。它的功能主要是入药。也可作为佐料和饮用。河南洛阳的白马寺就有黄酒的厂家，也代表着中原黄酒的历史。上面格格巫网友提到的方法，是盛产我国南方的，制作米酒的方法。也可用于制作黄酒，但是，需要添加色素完成的。米酒的功能主要是饮用。