香菇有N多个品种，习性各异，北方适宜栽培低温型的香菇品种

一般而言，
香菇按采摘季节的不同，可分为冬菇和夏菇。
按获得方式的不同，可分为椴木上生长的原木菇与菌床上生长的菌床菇。
按照菌种本质的不同，可分为花菇、香信、光面菇、黑面菇等。
按外观物理特征的不同，可分为花菇、厚菇、薄菇、黑面菇等。
通常，冬季昼夜温差显著，有利于香菇菌丝体在吸收养分及活性物质后缓慢生长，凝聚更饱
满的自然精华，同时寒冷的冬季还能抑制虫害，从根本上避免了化学杀虫剂的使用，使栽培成品
更优质安全。
原木菇较菌床菇更能展现香菇纯正、浓郁、鲜美的风味，但对树木资源的依赖性更大；不同
菌种、不同外观物理特征的菇各有其特色，可满足不同口味、不喜同好的消费者的需求。