白酒产品由于地理条件、气候条件、原料品种、用曲、生产工艺、酿酒设备同品种繁多、名称各异般按下几种方法分类：
　　、按使用原料分类：白酒使用原料多高粱、大米、小麦、糯米、玉米、薯*等含淀粉物质或含糖物质常白酒些酿酒原料冠名其高粱做原料酿制白酒多酒质好
　　二、按使用曲分类：白酒生产过程由于糖化、发酵使用曲同而产出酒名称各异：大曲做糖化发酵剂生产出酒称大曲酒； 小曲做糖化发酵剂生产出酒称小曲酒；用麦麸做培养基接种纯种曲霉做糖化剂用纯种酵母发酵剂生产出酒称麸曲酒
　　三、按发酵方法分类分两种：
　　1、固态发酵法：配料、蒸粮、糖化、发酵、蒸酒等生产过程都采用固体状态流转而酿制白酒称固态发酵白酒其工艺特点：配料时加水量多控制50-60%之间全部酿酒过程物料流转都固体状态下进行发酵容器主要采用地缸、窖池、大木桶等设备多采用甑桶蒸馏固态发酵酒之较好目前国内名酒绝大多数固态发酵白酒
　　2、液态发酵法：液态发酵法白酒种生产出食用酒精经过勾兑或串香而生产出白酒；另种小曲酒生产采用固态糖化、液态发酵液态蒸馏而生产白酒（也作半固半液态发酵）前者目前液态发酵生产白酒主要形式其特点发酵成熟醪含水量较大发酵蒸馏均液体状态下进行生产相当部分采用酒精生产设备只工艺加强了蒸馏时排杂工作
　　四、按白酒香型分类：截至2006年国家承认白酒香型共有十种：即酱香、浓香、清香、米香、凤香、兼香型、药香、芝麻香型、特型、豉香型、老白*型国家级评酒往往按种方法对酒进行归类评比白酒香型主要取决于生产工艺、发酵、设备等条件也说用样生产工艺、发酵方法和样设备能生产样香型酒：酱香型白酒采用超高温制曲、凉堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺石窖或泥窖发酵；浓香型白酒采用混蒸续渣工艺陈年老窖或人工老窖发酵；清香型白酒采用清蒸清渣工艺和地缸发酵；米香型白酒采取浓、酱两种香型酒某些特殊工艺酿造而成
　　1、浓香型白酒：亦称泸香型、窖香型、五粮液香型属大曲酒类其特点用六字、五句来概括：六字香、醇、浓、绵、甜、净；五句窖香浓郁清冽甘爽绵柔醇厚香味协调尾净余长浓香型白酒种类丰富多采有柔香有暴香有落口团有落口散其共性：香要浓郁入口要绵并要甜（有无甜成泸说法）进口、落口味都应甜（应糖甜）应出现明显苦味浓香型酒主体香气成分窖香（乙酸乙酯）并有糟香或老白*香（乳酸乙酯）及微量泥香（丁乙酸等）窖香和糟香要谐调其主体香（窖香）要明确窖泥香要有也种香型酒独有风格应出头糟香味应大于香味浓香要适宜、均衡能有暴香从工艺上分种五粮液酒代表五种粮食原料循环式跑窖生产其质量特点：香气悠久、味醇厚、入口甘美落喉净爽口味协调恰好处并酒味全面著称另种泸州老窖代表高粱原料本窖还本窖定窖生产质量特点：无色透明醇香浓郁饮尤香清冽甘爽回味悠长再种高粱原料采用老五甑生产工艺古井贡酒、洋河大曲、双沟大曲等浓香型大曲酒主体香己酸乙酯都采用继糟混蒸泥窖发酵固态生产 此外浓香型代表品牌还有水井坊、剑南春、全兴大曲、沱牌大曲、宋河粮液等
　　2、酱香型白酒：亦称茅香型贵州茅台和四川郎酒代表属大曲酒类其酱香突出幽雅细致酒体醇厚回味悠长清澈透明色泽微黄酱香主略有焦香（能出头）香味细腻、复杂、柔顺含泸（泸香）突出酯香柔雅协调先酯酱酱香悠长杯香气经久变空杯留香经久散（茅台酒有扣杯隔*香说法）味大于香苦度适酒度低而变主体香：般认前香由低沸点醇、醛、酸类物质组成香主要由高沸点酸类物质起作用工艺特点高粱原料使用高温曲经高温润料高温堆积回酒发酵等特殊工艺酿制而成
　　3、清香型白酒：亦称汾香型山西汾酒代表属大曲酒类入口绵落口甜香气清正清香型白酒特点标准：清香纯正醇甜柔和自谐调绵甜净爽饮有余香清香型白酒概括：清、正、甜、净、长五字清字当头净字底含有各种芳香物质比例乙酸乙酯主体围绕乙酸乙酯构成了各种芳香物质配合比例使酒味协调工艺特点高粱原料清蒸清烧、地缸发酵
　　4、米香型白酒：亦称蜜香型桂林三花酒和全州湘山酒代表属小曲酒类般大米原料小曲作糖化发酵剂经半固态发酵酿成其典型风格米酿香及小曲香基础上突出乳酸乙酯、乙酸乙酯与B-苯乙醇主体组成幽雅清柔香气些消费者和评酒专家认用蜜香表达种综合香气较确切概括：蜜香清雅入口柔绵落口甘冽回味怡畅即米酿香明显入口醇和饮微甜尾子*净应有苦涩或焦糊苦味（允许微苦）
　　5、凤香型：凤香型白酒特点清而淡浓而艳酸、甜、苦、辣、香诸味谐调又出头把清香型和浓香型二者之优点融体香与味、头与尾和调致属于复合香型大曲白酒代表品牌有陕西西凤酒其特点：酒液无色清澈透明清芳甘润、细致入口甜润、醇厚、丰满有水香尾净味长喜饮烈性酒者所钟爱
　　6、兼香型：谷物主要原料经发酵、贮存、勾兑而酿制成具有浓香兼酱香独特风格蒸馏酒无色（或微黄）透明无悬浮物、无沉淀、酱浓谐调、幽雅舒适细腻丰满回味爽净余味悠长代表品牌有湖北松滋白云边
　　7、其香型：酿酒工艺由于各种条件差异或使用生产工艺同有酒独具风格其香型酒较出名主要有五种：药香型（清澈透明、香气典雅浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口味悠长贵州遵义董酒代表）、特型（无色清亮透明无悬浮物无沉淀、香气幽雅、舒适诸香谐调柔绵醇和、香味悠长江西樟树四特酒代表）、豉香型（玉洁冰清、豉香独特醇厚甘润味爽净广东佛山玉冰烧代表）、芝麻香型（清澈透明、酒香幽雅入口丰满醇厚纯净回甜余香悠长山东景芝白*代表）、老白*香型（河北衡水衡水老白*代表）
　　目前国内市场主流香型浓香型和酱香型两种香型白酒销量越占白酒总销量80%左右
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