新国成立用白酒名称代替了前所使用烧酒或高梁酒等名称由于酿酒原料多种多样酿造方法也各有特色酒香气特征各有千秋故白酒分类方法有多　 　　
　　按新国家标准蒸馏酒分国白酒和其蒸馏酒　 　　
　　白酒定义：曲类、酒母糖化发酵剂利用淀粉质(糖质)原料经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿制而成各类白酒　 　　
　　其蒸馏酒定义：谷物、薯类、葡萄及其水原料经发酵、蒸馏而酿制而成、高酒精度(含酒精18~40%)酒.按所用原料同又有白兰地、威士忌、俄得克和其蒸馏酒(老姆酒)　
　　下面主要介绍国白酒种类现代白酒分固态法白酒、固液结合法白酒和液态法白酒三类
　　1、按所用酒曲和主要工艺分类
　　固态法白酒主要种类：　 　　(1)大曲酒　 　　大曲酒大曲糖化发酵剂大曲原料主要小麦、大麦加上 水晶五粮液
　　定数量豌豆大曲又分温曲、高温曲和超高温曲般固态发酵大曲酒所酿酒质量较好多数名优酒均大曲酿成　 　　(2)小曲酒　 　　小曲稻米原料制成多采用半固态发酵南方白酒多小曲酒　 　　(3)麸曲酒 　　解放烟台操作法基础上发展起来分别纯培养曲霉菌及纯培养酒母作糖化、发酵剂发酵时间较短由于生产成本较低多数酒厂采用此种类型酒产量大大众消费对象　 　　(4)混曲法白酒 　　主要大曲和小曲混用所酿成酒　 　　(5)其糖化剂法白酒 　　糖化酶糖化剂加酿酒活性干酵母(或生香酵母)发酵酿制而成白酒　 　　
　　固液结合法白酒种类有： 　　(1)半固、半液发酵法白酒 　　种酒大米原料小曲糖化发酵剂先固态条件下糖化再于半固态、半液态下发酵而蒸馏制成白酒其典型代表桂林三花酒 　　(2)串香白酒 　　种白酒采用串香工艺制成其代表有：四川沱牌酒等 　　还有种香精串蒸法白酒此酒香醅加入香精串蒸而得 　　(3)勾兑白酒 　　种酒固态法白酒(少于10%)与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成白酒 　　
　　液态发酵法白酒 　　又称步法白酒生产工艺类似于酒精生产工艺上吸取了白酒些传统工艺酒质般较淡泊；有工艺采用生香酵母加弥补 　　
　　此外还有调香白酒食用酒精酒基用食用香精及特制调香白酒经调配而成其典型代表 　　半球王白酒 　　
　　2．按酒香型分　种方法按酒主体香气成分特征分类国家级评酒往往按种方法对酒进行归类　 　　(1)酱香型白酒 　　也称酱香型白酒茅台酒代表酱香柔润其主要特点发酵工艺复杂所用大曲多超高温酒曲 　　(2)浓香型白酒 　　泸州老窖特曲、五粮液、洋河大曲等酒代表浓香甘爽特点发酵原料多种原料高梁主发酵采用混蒸续渣工艺发酵采用陈年老窖也有人工培养老窖名优酒浓香型白酒产量大四川江苏等地酒厂所产酒均种类型 　　（3）兼香型：安徽口子窖代表其口感香气馥郁窖香优雅富含陈香、醇甜及窖底香兼香型白酒特点酱浓谐调、幽雅舒适、细腻丰满、回味爽净、余味悠长、风格突出 　　 陕西西凤酒
　　(4)特香型 　　惟特香领袖：四特酒独有整粒大米原料富含奇数复合香气香味谐调余味悠长上头、酒头痛酒之珍品　 　　(5)米香型白酒　 　　桂林三花酒、冰峪庄园大米原浆酒、绿忻庄园大米原浆酒代表特点米香纯正大米原料小曲糖化剂　 　　(6)清香型白酒　 　　也称清香型白酒汾酒代表其特点清香纯正采用清蒸清渣发酵工艺发酵采用地缸 　　(7)凤香型白酒 　　陕西西凤酒代表其特点醇香秀雅、醇厚甘润、诸味协调、余味爽净 　　(8)药香型白酒 　　贵州董酒代表亦称董型其特点清澈透明、香气典雅、浓郁甘美、略带药香、谐调醇甜爽口、味悠长 　　(9)豉香型白酒 　　广东玉冰烧酒代表其特点玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、味爽净、风格突出 　　(10)老白干香型白酒 　　河北衡水老白干酒代表其风格特点酒香清雅、醇厚丰满、甘冽挺拔、诸味协调、回味悠长 　　(11)馥郁香型白酒 　　湖南酒鬼酒代表其特点浓郁透出秀雅入口绵柔甘冽酒体爽净、回味悠长 　　(12)芝麻香型白酒 　　河南傅潭酒代表其特点清澈透明、酒香幽雅、入口丰满淳厚、纯净回甜、余香悠长
　　3、按酒质分
　　(1)国家名酒 　　国家评定质量高酒白酒国家级评比共进行过5次茅台酒、四特酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒历次国家评酒会上都被评名酒　 　　(2)国家级优质酒 　　国家级优质酒评比与名酒评比同时进行　 　　(3)各省部评比名优酒 　　(4)般白酒　般白酒占酒产量大多数价格低廉百姓所接受有质量也错种白酒大多用液态法生产
　　4、按酒度高低分
　　(1)高度白酒　 　　我国传统生产方法所形成白酒酒度41度上多55度上般超过65度　 　　(2)低度白酒　 　　采用了降度工艺酒度般38度也有20多度