、设备
腌制盘若干、绞肉机、斩拉拌机台、滚揉机台、真空灌肠机台（哈德曼）、杀菌罐台、锈钢模具（250—300克）若干、收缩膜（折径110㎜）若干、打卡机台
二、原辅助材料
猪精肉、精碎肉、食盐、亚硝、白砂糖、复合磷酸盐、味精、胡椒粉、肉粉、姜粉、玉米淀粉、谷朊粉、浓缩蛋白粉、午餐肉香精、异Vc钠、冰水
三、配方（单位：Kg）
猪精肉55、胡椒粉0.2、精碎肉35、姜粉0.2、食盐2.2、肉粉0.07、白砂糖0.04、浓缩蛋白粉5、亚硝0.006、谷朊粉6、复合磷酸盐0.3、午餐肉香精 0.2、味精0.34、玉米淀粉9、异Vc0.02、乳化猪皮4、卡拉胶0.3、冰水24
四、工艺
1．腌制保证午餐肉主体风味关键之处精肉拉条加食盐、亚硝及白砂糖干腌24—48小时碎肉按比例直接加上料腌制同样时间
2．绞制或斩拌肉腌制时间精肉先下入斩拌机加入磷酸盐及部分冰水先斩1—2分钟再加入精碎肉再斩1分钟左右加入其辅料斩匀1分钟肉颗粒黄豆大小即出锅入真空滚揉机抽真空滚揉30分钟出料灌装．没有斩拌机时也精肉碎肉与磷酸盐及部分冰水起过6㎜绞碎加入真空滚揉机同时加入其余料起真空滚揉30分钟左右出料灌装使用收缩膜灌装每根250—300克同时灌肠时要灌装太紧利工序压模
3.压模灌好午餐肉馅压入模具尽能扣紧待生产单位完送入杀菌罐开始杀菌杀菌工式10′—45′——15′/121℃压力1.7′冷却时压力1.5待冷却水温37℃出锅继续冷却
4.产品感观手触之有弹性切片良好切面红白相间肉颗粒明显鲜香四溢具有午餐肉固有滋味与气味