亚硝酸盐指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高腌制肉制品、泡菜及变质蔬菜转换而来也见于饮用含有硝酸盐或亚硝酸盐苦井水、蒸锅水亚硝酸盐能使血液正常携氧低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白因而失去携氧能力而引起组织缺氧
亚硝酸盐指由于食用硝酸盐或亚硝酸盐含量较高腌制肉制品、泡菜及变质蔬菜转化成亚硝酸盐
咸菜和泡菜也产生亚硝酸盐产生高峰出现腌泡第七天若隔半月食用则其亚硝酸盐会大大减少
蔬菜亚硝酸盐产生原料蔬菜硝酸盐转化条件主要细菌生长
蔬菜硝酸盐转化成亚硝酸盐转化过程由蔬菜本来还原酶来实现过菜被加热煮熟过程些酶失去了活性条路也被截断了另种途径细菌作用本来蔬菜被煮熟其细菌也被杀得差多了吃过程筷子上会有些细菌进入剩菜;保存过程也能会有些空气细菌进入煮熟蔬菜更适合细菌生长适当条件下们会大量生长而生长过程硝酸盐能转化成亚硝酸盐
隔夜饭菜说过晚上叫隔夜科学时间（110小时）过了十小时时时间叫隔夜