一般说来；象毛蟹、青蟹、关公蟹、松叶蟹、梭子蟹、对虾、毛虾、龙虾……这许许多多的蟹和虾在加热或烹调时，它们的外壳同样都要变成红色（虽有深浅之分）。如果我们把这种变红了的外壳，浸泡在丙酮中，壳体中的红色色素就会渗透溶解到丙酮中，把丙酮染成美丽的桔红色，壳体也随之褪色变浅。用上述萃取方法得到的主要色素成分，已能用比较简单的方法制成晶体状，因此早在1938年，库恩等人就应用这种方法，从一种龙虾素卵中分离出了这种色素，并命名为虾青素。
含有虾青素的动物不只限于蟹和虾，还有多种甲壳类动物也用虾青素装扮自己。不过有些小甲壳类动物，主要是含有虫青素，还有一些蟹类，体内含有蝶红素（或者叫a—鯕鳅素），这种色素的量远远多于虾青素。
这些色素的化学结构，都和存在于食用胡萝卜中的色素的主要成分—β—胡萝卜素有着类似的结构。由β—胡萝卜素衍生的一类色素称为“类胡萝卜素”，它们大量而广泛地分布于大自然中。类胡萝卜素是构成甲壳内动物色素的主要成分，但是这种成分的类胡萝卜素的分子中，都含有羰基这样一个特性官能团，因此称之为“酮类胡萝卜素”。
如果我们把从生物体中分离出来的酮类胡萝卜素，溶解于不同的溶剂中，就能出现由橙红到深红（有时呈紫红色）的各种颜色。它们在光的波长为450～510纳米（nm）之间出现吸收极大值。蟹和虾的外壳在加热时之所以变红，是因为露出了团类胡萝卜素的本色。原来，红色才是蟹和虾的本色，那么为什么在它们活着时却完全是另一种颜色呢？为什么这种颜色还会随着甲壳类动物种类的不同表现出各种各样的变化？
活着的甲壳类动物的体色，由于种类的不同，以及所处环境的差异，也并不完全相同。而这种不同，是因为色素在于在皮肤的色素细胞或称载色体的细胞之中。这种细胞在外界刺激下，能够呈现出不同的激素分泌状态，以致引起细胞的伸展或收缩，而这种伸展或收缩，就会使体色发生变化。但是，不论活着的甲壳类动物的体色如何，只要把它用福尔马林浸泡，或者进行加热时，都同样舍变成红色。
下面我们准备进一步讨论一下色袁处于伸展状态时（即可以用我们的肉眼辩识出色素细胞颜色时），甲壳类动物的体色变化问题。
已知类胡萝卜素在生物体中，经常与特定的蛋白质以一种特殊的方式结合在一起，即以色素蛋白质的形式存在着。不过这种结合，并不能使它在光谱上出现的吸收峰发生显著改变。所以处于溶液状态下的类胡萝卜素颜色，和结合了蛋白质的类胡萝卜素颜色并没有多大差别，在此情况下，颜色也不会因为加热而出现明显的变化。即或这时能看到某些变色现象，也只不过是色素细胞从收缩状态向伸展状态的改变而已，故类胡萝卜素不会引起变色。
实际上，从甲壳类动物的外壳中苹取出来的色素蛋白质，在大多数情况下要比结合了蛋白质的类胡萝卜素，能够吸收波长更长的光，甚至在极端的情况下会呈现蓝绿色。当把这种吸收光的情形，和吸收峰的极大值为470～510纳米的虾青素或虫青素的溶液相比时，发现它们并不是单纯的虾青素或虫青素，而是相当于结合有上述团类胡萝卜素的色素蛋白质的极大吸收值——600纳米色素在吸收白光中波长约为600纳米的红光之中，可以看到它的蓝绿色补色，虾青素在吸收470—510纳米的蓝绿色之后，则能看到它的补色——红色或紫红色，但当它们与蛋白质结合后，能吸收更长波长的光[红光]，以致在蛋白质没有变性之前显蓝色。当生物体中含有这种色素蛋白质时，它那原来不显红色的外壳，就在蛋白质受热变性的同时，原来与蛋白质结合在一起的团类胡萝卜素也被游离出来，以至显出红色来。因此，虾和蟹在受热加工时变红，乃是由于结合在色素蛋白质中的虾青素、虫青素等回类胡萝卜素所引起的