1、动物油主要含饱和脂肪酸饱和脂肪酸熔点都较高；而植物油主要含饱和脂肪酸饱和脂肪酸熔点都较低植物油常温下液态动物油般呈固态故般认熔点高饱和脂肪酸容易凝固、沉淀血管壁上导致动脉硬化；熔点低饱和脂肪酸容易凝固、沉淀血管壁上
2、动物油和植物油脂溶性维生素主要来源动物油里主要含维生素A和维生素D两种维生素和人体生长发育有密切关系植物油里主要含维生素E和维生素K两种维生素和血液、生殖系统功能密切相关
3、动物油含有较多胆固醇人体内有重要生理功能老年人血液胆固醇过高容易得动脉硬化、高血压等疾病植物油含胆固醇而含豆固醇、谷固醇等植物固醇植物固醇被人体吸收而且还能阻止人体吸收胆固醇
4、植物油所含饱和脂肪酸和必需脂肪酸量都比动物油高因饱和脂肪酸越多熔点越低越容易被人体吸收必需脂肪酸人体新陈代谢缺少物质缺乏生物膜结构更新会受影响必需脂肪酸还能促使胆固醇变成胆汁酸盐阻止胆固醇血管壁上沉积对防止动脉硬化有定作用
根据上两种油特点人们选择食用对于老年人及有心血管病人来说要少吃动物油植物油主；对于正发育青少年来说则必过于限制动物油