豆油概述 大豆油取自大豆种子大豆油世界上产量多油脂 大豆毛油颜色因大豆种皮及大豆品种同而异般淡黄、略绿、深褐色等精炼过大豆油淡黄色 大豆油理化常数： 相对密度(d20℃4℃) 0.9150-0.9375 折光指数(n20℃D) 1.4735-1.4775 粘度(E020℃) 8.5左右 凝固点(℃) -18～-15 碘值(g碘/100g油) 120-137 皂化值(mgKOH/g油) 188-195 总脂肪酸含量(％) 94.96 脂肪酸平均分子量 290左右 1-2、 豆油成分组成 大豆油脂肪酸组成 成分 含量（%） 成分 含量（%） 棕榈酸 6-8 油酸 25-36 硬脂酸 3-5 亚油酸 52-65 花生酸 0.4-0.1 亚麻酸 2.0-3.0 大豆油含有大量亚油酸亚油酸人体必需脂肪酸具有重要生理功能幼儿缺乏亚油酸皮肤变得干燥鳞屑增厚发育生长迟缓；老年人缺乏亚油酸会引起白内障及 心脑血管病变 大豆毛油有腥味精炼去除储藏过程有回味倾向豆腥味由于含亚麻酸、异亚油酸所引起用选择氢化方法亚麻酸含量降至小同时避免异亚油酸生成则基 本消除大豆油回味现象 精练过大豆油长期储藏时其颜色会由浅变深种现象叫做颜色复原大豆油颜色复原现象比其油脂都显著而油脂自动氧化所引起复杂变化能其基本原因 采取降低原料水分含量方法防止种现象发生此法正广采用基本上解决了大豆油色泽 1-3、豆油保存方式 豆油除含有脂肪外加工过程还带进些非油物质未精炼毛油含有1%-3%磷脂0.7%-0.8%甾醇类物质及少量蛋白质和麦胚酚等物质易引起酸败所豆油未 经水化除去杂质,宜长期贮藏另外精制豆油长期储存油色会由浅逐渐变深原因能与油脂自动氧化有关因此豆油颜色变深时便宜再作长期储存

压榨出来的