蛋白牛奶酥盘 深 ,直面 ,用于烤箱使用盘子 ,有各种 尺寸 ,也作砂锅用 . 也 用茄 子形砂锅, 烘焙碟或者相 同尺寸...
美国全球重要经济发达国家,禽蛋产业同样具有重要地位.作世界第二禽蛋生产大国,美国禽蛋加工十分发达,巴氏杀菌液蛋等蛋制品比例高达33%,并饲料,添加剂,保鲜,蛋壳色泽,包装,烹饪工艺及游戏活动上断创新,提高蛋消费.我国名副其实蛋品生产和消费大国,蛋制品比例及2%,禽蛋加工水平落已成阻碍蛋鸡业发展瓶颈.本刊组织翻译了美国蛋品委员会所著新《蛋品百科全书》(第四版),供我国蛋品行业参考.从篇资料我们全面地认识鸡蛋营养价值,了解鸡蛋形成过程,更重要,我们从学习和借鉴美国集约化,现代化蛋鸡饲养方式,健全法律法规体系,科学疾病防控措施,先进鸡蛋消毒,分级,包装,冷链运输,保鲜技术,丰富,精湛加工工艺和饮食文化,促进我国
产业升级,推动蛋鸡业和谐健康发展.
影响壳强度主要因素蛋鸡饲料矿物质和维生素,尤其钙,磷,锰,VD.蛋壳作混合肥料成份或制成装饰蛋.粉衣也称角质层,覆盖蛋壳上,封住了鸡蛋壳上孔隙.通常情况下,粉衣干燥呈鳞片状,进入市场之前,鸡蛋被清洗和消毒,除去粉衣,包装时,大约10%鸡蛋被涂上层食用油,取代原先保护膜.鸡蛋结构见图1.
蛋清也称蛋白.根据蛋大小,蛋清约占鸡蛋液态重66%左右,蛋白含有鸡蛋半上蛋白质及烟酸碱,核黄素,镁,钾,钠等,含脂肪.大鸡蛋蛋白含
液体重量34%.含有整鸡蛋脂肪和小半蛋白质.除烟酸和核黄素,蛋黄维生素含量比蛋清高.鸡蛋所有维生素A,量,需要除去,有些厨师制作蛋糕时喜欢把从搅拌原料除去.膜壳膜:壳内部有两种壳膜:内膜和外膜.蛋产开始变冷时,较大头,两层膜之间形成气室.卵黄膜:保护蛋黄被破损,卵黄膜胚盘软部分,随着鸡蛋保存时间增长,膜会变得越来越脆弱.胚盘卵黄心入口,通往蛋黄心通道.值得注意蛋黄表面有轻微低气压.鸡蛋受精了,精液通过胎盘进入并卵黄心形成鸡胚.蛋壳鸡蛋外面覆盖物,根据鸡蛋大小,占9%～
胚盘卵黄膜系带厚蛋白(蛋清)薄蛋白(蛋清)
黄约有55卡热量.双黄蛋大多年轻蛋鸡产,们鸡蛋生产周期尚未完全同步.年老蛋鸡会产出特别大鸡蛋,其也有双黄蛋.遗传也因素.产蛋生涯蛋鸡偶尔会产出双黄蛋.些年轻蛋鸡甚至会产出没有蛋黄蛋,种情况少,也寻常.受精蛋,蛋黄胚胎形成场所.蛋黄担负鸡蛋乳化性能.气室气室形成及壳膜分离,蛋煮熟易剥原因.鸡蛋竖直存放冰箱蛋托里,有助于维护气室及维持蛋品质量.系带固定蛋黄稠密蛋白央,系带既胚胎组成体,也胚胎初始部位,系带越突出,鸡蛋越新鲜.系带影响蛋清质
蛋清颜色乳白色,当被搅拌或者烹调才呈白色.蛋二氧化碳使得蛋清表面呈现云雾状,随着放置时间延长,二氧化碳挥发,蛋清要比新鲜蛋清更加透明.随着存放时间延长,蛋白质会变性,蛋清变得越来越稀薄,新鲜鸡蛋打开能完整地近似直立蛋盘,而时间较长蛋打开却平铺盘原因.当搅拌蛋清时,会起泡,并且容量增大至本身6~8倍,鸡蛋起泡对蛋白饼干,膨大炒鸡蛋,蛋白牛奶酥,天使食品及海绵蛋糕都非常重要.蛋黄鸡蛋黄色部分,大约占鸡蛋
防止细菌污染第道防护线.
蛋壳及蛋黄颜色变,其颜色与蛋质量,风味,营养价值,烹饪技术及壳厚没有任何关系.蛋壳
育种过程决定了蛋壳颜色,带有白色羽毛及耳垂蛋鸡产白壳蛋,反之,红色羽毛及耳垂母鸡产褐壳蛋.美国,大多数顾客喜爱白壳蛋,而些国家(尤其新西兰)褐壳蛋更易被大家所喜爱.产褐壳蛋蛋鸡早先由美国德罗岛州,新罕布尔市及谱列斯洛克种鸡育种心选育,因褐壳蛋鸡属于瘦长禽类,并且需要给予更多食物营养,因而褐壳蛋通常比白壳蛋更加昂贵.蛋黄蛋黄颜色与蛋鸡日粮有关,
蛋黄色素相对稳定,加工会改变颜色.过分煮熟蛋黄周围有绿色环状物,由于蛋黄表面硫和铁化合反应造成.鸡蛋过度烹饪,或者烹饪过程所用水含有大量铁,都会出现绿色环状物.尽管表面上看诱人,带有绿色环状物鸡蛋仍有益健康,有营养,同时具有正常风味.避免绿色环状物出现佳方法使用合适烹饪时间和温度并且尽快冷却.避免绿色环状物出现,烹饪过程时,使用无锈铁锅,注意加热温度要过高,把烹饪好鸡蛋放小盘子里,并且尽早食用.需要把炒好蛋放时间较长,好避免直接加热烹饪,盛鸡蛋盘子和热源之间放有热水盘子.蛋清蛋清呈乳白色,只有搅拌或加工才呈现白色.
主要营养成分除母乳外,鸡蛋提供了许多人体所需营养物质,鸡蛋提供幼小生命所需营养天和创造性产物.根据美国农业部国家营养数据库参考标准,第19号文件(2006),单大鸡蛋(50克)营养含量及每日摄入参考量见表1.与大多数食品相同,烹饪会造成蛋些轻微养分流失,鸡蛋营养核黄素(VB2),硫胺素
(VB1)和叶酸比其营养成份耐热性差.适当烹饪只改变了鸡蛋蛋白质形式,并没有改变营养价值.煮时间过长,蛋白质会被破坏,会鸡蛋边缘出现褐色花边.现介绍鸡蛋主要营养成份:蛋白质每大蛋含有6.29g高质量,完整蛋白质,约占每日参考值12.6%.基于含有必需氨基酸水平,鸡蛋蛋白质对人体营养仅次于母乳,因此鸡蛋食物分类与肉分组,任何大小鸡蛋等于1盎司瘦肉,家禽,鱼和海鲜.脂肪多数营养专家建议减少脂肪摄入量(占总热量30%或更低),限制饱和脂肪酸摄入量(低于总热量10%),强调饮食大多数脂肪必须单饱和和多饱和脂肪,包括ω-3脂肪酸.大型鸡蛋约含5克脂肪(1.5克饱和脂肪和2.6克饱和脂肪),等脂肪含量食物.通过食用鸡蛋和蔬菜,全谷物和低脂牛奶,使饮食饱和脂肪含量尽量降低.蛋黄素(卵磷脂)蛋黄种帮助固定乳化液成分,例荷兰式调味酱和其沙拉调味酱等.蛋黄素里含有种磷脂(乙酰胆碱),对大脑功能有重要作用.
营养总脂肪饱和脂肪酸胆固醇钠钾碳水化合物底靶蹲松璞