肉类食品包括家畜肌肉、内脏及其制品家畜指猪、牛、羊、兔、狗等家禽指鸡、鸭、鹅等们含有丰富蛋白质、脂肪、矿物质和维生素A 及B 族维生素肉类食品仅味道鲜美、消化吸收率高、易饱腹而且具有强身抗病作用鸡肉补益五脏、治脾胃虚弱羊肉暖补虚、开胃健身牛肉补益气猪肉和血脉、润肌肤狗肉安五脏、暖腰膝等

肉组成
肉包括畜体、禽体肌肉、脂肪和结缔组织肌肉组织肉主要组成部分各种家畜、家禽肉体内肌肉组织大约占50％～60％肌肉组织富含人体必需完全蛋白质有食用价值部分也决定肉质量重要部分结缔组织包括腱、韧带和肌肉脂肪内外膜、血管、淋巴等组织其营养价值肌肉组织蛋白质易消化脂肪组织般较多地分布皮下、肌肉间隙、腹腔内及肾脏周围还有部分与蛋白质结合存于肌肉

肉类营养价值
肉类泛指畜肉（猪、牛、羊、兔等）、禽肉（鸡、鸭、鹅、鸽等）及水产类等重视食蔬、警惕心脑血管疾病和肥胖症等各种文明病同时还要注意千万要陷入谈肉色变误区人们餐桌上尤其各种类型宴席上动物性食品依占有非常重要地位关键要注意选择、荤素搭配、平衡饮食才能保证健康
提供优质蛋白质
人体组织除了水分外蛋白质含量高蛋白质仅身体基本建材凡帮助消化吸收与调节生理作用酶、激素、维持神经介质正常传递物质、抵抗传染病抗体等都要依赖蛋白质人生存每瞬间体内蛋白质都细胞内断地被分解因此必须源源断地给机体提供蛋白质只有人体各部分能吸收运用充分蛋白质时人才能健康长寿动物蛋白质优质蛋白质因其所含八种必需氨基酸含量和比例均接近人体需要吸收利用率高人体内所需蛋白质约50％应来自于优质蛋白质及时补充优质蛋白质对于生长发育迅速婴幼儿、儿童、青少年和对蛋白质需要量特别高孕妇、哺乳期母女更重要
预防缺铁性贫血
近十几年来人们生活水平普遍提高人体缺铁现象还比较普遍主要表现缺铁性贫血发病率较高其原因饮食铁吸收率低食物铁有两种形式即血红素铁（有机铁）和非血红素铁（无机铁）而血红素铁能直接被肠黏膜上皮细胞吸收因此利用率高畜肉、肝、禽肉和鱼肉血红素铁约占食品铁总含量1/3其吸收率较高同时肉类蛋白质半胱氨酸含量较多半胱氨酸能促进铁吸收因此饮食有牛、羊、猪、鸡、鸭和鱼时使铁吸收率增加2～4 倍改善缺铁性贫血
提供丰富维生素
无论脂溶性维生素A、维生素D、维生素K、维生素E还B族维生素等水溶性维生素动物性食物均含量丰富与贫血有关维生素B12般只有动物性食物才存尤其动物肝脏多种维生素重要来源
提供多价饱和脂肪酸
鱼类脂肪多由多价饱和脂肪酸组成人体必需脂肪酸机体能合成必须由食物提供类脂肪酸能加速体内胆固醇代谢减少血凝固减少动脉脂肪斑块形成对预防动脉粥样硬化有重要作用多价饱和脂肪酸种有益于大脑物质对脑细胞特别对脑神经传导和突触生长发育有重要作用对人智力、记忆和思维能力等也有影响缺乏种物质会影响脑细胞膜形成并有能引起脑细胞死亡

肥肉对健康益处
提起肥肉人们觉得怕由自主地与高血压、冠心病、动脉硬化等联系起来种看法全面肥肉对身体否有益与烹调方法有定关系用般方法烹调肥肉胆固醇较高饱和脂肪酸也较多而若肥肉文火炖4小时再吃样了经较长时间炖煮过肥肉饱和脂肪酸减少30％～50％胆固醇降低50％上对人体有益饱和酸大量增加日本医学专家进行全国人口平均年龄调查时发现：冲绳县居民贯喜欢吃肥肉尤其80 岁上老人几乎每天都吃肥肉们平均寿命远远高于全国平均寿命呢原因采用了上述烹调方法长期吃肥肉对健康利专家研究发现长期吃肥肉会使机体长期处于低胆固醇状态利于机体新陈代谢还引起某些微量元素锌和锰缺乏出现味觉减退、食欲振、皮肤生病、伤口易愈合、头发早白、牙齿脱落、骨质疏松等现象还会增加被各种致病菌感染危险

常见畜类肉营养保健功能
畜肉类食品包括家畜肌肉、内脏及其制品家畜主要有猪、牛、羊、兔、狗等畜类肉蛋白质含量丰富人类摄取蛋白质重要来源们仅味道鲜美而且还有强身健体和抗病作用羊肉暖补虚、开胃健身牛肉补益气猪肉和血脉、润肌肤狗肉安五脏、暖腰膝等

猪肉
猪肉我国人民常吃种肉类全国猪肉消费量占肉食消费总量80％上猪肉纤维细软、馨香美味良好肉食佳品猪肉营养丰富家畜肉食含维生素B1多食品之猪肉蛋白质含量虽算太多其品质好所含氨基酸接近人体需要含维生素A也较多羊肉5 倍、牛肉12 倍猪肉含脂肪量高比牛、羊肉高出2.5 倍而且产热量较大冬季食用或劳动量大、消耗热量多人食用适宜经常酌量食用猪肉对促进健康有益因猪肉人类摄取优质蛋白质主要来源之
牛肉
牛肉含蛋白质比猪肉多脂肪比猪肉少其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要还含有肽类、肽酸、黄嘌呤、牛磺酸、乳酸及糖原等无机盐除含钙、磷、铁外还含有较多锌和镁维生素尼克酸较多因此牛肉营养十分丰富食品牛肉婴幼儿生长、发育主要营养物质并能增强其抵抗疾病能力瘦牛肉对病人或施过手术人补充失血、修复组织和伤口愈合时食用特别适宜此外心血管疾病患者食用牛肉也较适宜

羊肉
羊肉营养丰富蛋白质含量高于猪肉脂肪含量介于猪肉和牛肉之间含有多种维生素和无机盐羊肉仅营养丰富而且各种营养成分均有滋补作用由于性温直被人们认暖身体优良食品羊肉我国自汉代来直被作滋补和壮阳佳品具有多种保健功能羊肉有补虚益气、温暖下、开胃健身、通乳治带等功效治肺气虚弱、久咳哮喘、胃寒腹痛、纳食化、产体虚、多汗缺乳、慢性肾炎、低血压、心率过缓、阳痿早泄、经少孕等病症
狗肉
狗肉冬季御寒强体滋补佳品狗肉含蛋白质多、含脂肪少而且含维生素A多无机盐钙含量较多还含有较多锰、锌、硒等微量元素对体虚畏寒、年老体弱、腰痛足冷及患风湿性疾病人有较好保健作用由于狗肉能增加热量因此作冬季滋补食品增强人们御寒能力
兔肉
兔肉高蛋白、低脂肪、低胆固醇食品其蛋白质含量超过猪肉、牛肉、羊肉及大虾；脂肪也远远低于些肉类；其赖氨酸含量也高占氨基酸总量9.6%并且含有丰富B 族维生素和多种微量元素兔肉大特点之胆固醇含量低于所有肉类兔肉还含有丰富卵磷脂卵磷脂构成神经组织和脑细胞代谢重要物质卵磷脂胆碱又有改善人脑记忆力及防止脑功能衰退特点儿童、青少年大脑和其器官发育缺少物质对高血压患者来说卵磷脂有抑制血小板凝聚、防止血栓形成作用

常见禽类肉营养保健功能
禽类品种较多其经济价值较高主要有鸡、鸭、鹅其次人工饲养飞禽鸽、鹌鹑、火鸡等从营养角度看禽肉比畜肉营养价值高首先禽肉蛋白质含量高优质蛋白质来源之其次脂肪含量低禽肉脂肪含有丰富饱和脂肪酸例人体必需脂肪酸——亚油酸易被人体消化吸收禽肉脂肪特点
鸡肉
鸡肉人们喜爱肉类仅美味佳肴也营养丰富滋养食品鸡肉蛋白质含量远远超过畜肉及鱼类而脂肪含量却比较低而且含有饱和脂肪酸其脂肪酸构成比例也接近于人体需要鸡肉对老年体弱、脾胃虚弱、虚痨羸瘦、小便频数、产乳少、腹泻下痢、畏寒虚弱、手足冰冷等均有疗效特别病、产食用滋补身体,有利于恢复健康更有滋补价值乌骨鸡历来被视妇科滋补良药
鸭肉
鸭肉营养价值高肉食品我国大部地区均有饲养北京填鸭、南京盐水鸭著名鸭肉所含蛋白质略低于鸡肉脂肪含量高于鸡肉维生素A 和核黄素含量比鸡肉多铁、锌、铜含量也多于鸡肉因此其营养价值低估鸭肉我国历来被视补养佳品之其性微寒、味甘具有滋阴养胃、利水消肿、健脾、补虚、清暑功效
鹅肉
鹅肉常用禽肉之虽味道略逊于鸭营养价值大致相同蛋白质含量略低于鸡脂肪含量高于鸡倍多也含有多种维生素核黄素比鸡含量高其均比鸡含量低无机盐铁、锌、铜等元素含量高于鸡肉含量鹅肉性平味甘适用于脾胃虚弱、气足、倦怠乏力、少食消瘦、烦渴等症
鹌鹑
鹌鹑既有营养价值又有药用价值鹌鹑肉营养价值比鸡肉高有动物人参之称其味鲜美且易消化吸收适宜孕妇、产妇、老年体弱者食用肥胖症、高血压病患者也选食另外鹌鹑肉性味甘、平有补五脏、益气、清利湿热功效
鸽肉
鸽肉营养丰富营养保健作用与鸡肉类似而且比鸡肉更易消化吸收所民间有三鸡鸽之说鸽肉含蛋白质十分丰富含血红蛋白也较多脂肪含量比较低维生素E、尼克酸、核黄素等含量都比鸡肉高鸽肉对用脑过度引起神经衰弱、健忘、失眠、夜尿频繁都有定辅助治疗作用也适用于虚羸、消渴、妇女血虚等症尤其对体质虚弱者和产妇有较好滋补作用