酸菜、泡菜、咸菜、咸鱼、火腿、香肠等食品均含硝酸盐和亚硝酸盐硝酸盐还原成亚硝酸盐
　　亚硝酸盐被吃胃里胃酸作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成亚硝胺胃内还有类细菌叫硝酸还原菌也能使亚硝酸盐与胺类结合成亚硝胺胃酸缺乏时此类细菌生长旺盛故论胃酸多少均有利于亚硝胺产生亚硝胺具有强烈致癌作用主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等
　　亚硝胺致癌控制熏腌食品冷冻条件下能阴止硝酸盐转化或食用时加入维生素C（好与富含维生素C蔬菜同吃）也减少致癌作用另外由于亚硝胺极稳定旦食品和饮水被亚硝胺污染若放日光下曝晒会也会使亚硝胺消失或减少因亚硝胺紫外线及见光照射下会发生光解反应使亚硝胺分解样使我们误食亚硝胺机会大大减汪再加上进食品加工方法及土壤施用钼肥减汪粮食、蔬菜亚硝酸盐含量等措施能控制亚硝胺进入人体
　　另外还应指出：即使我们吃了亚硝胺类物质也定发生癌瘤癌瘤发生与亚硝胺种类数量有密切关系况且亚硝胺只过肇事外因外因必须通过内因起作用只要我们注意饮食营养多吃含维生素C丰富食品增强体质机体抗癌战斗力会增强亚硝胺也能兴风作浪