亚硝酸盐与食盐样位白色透明晶体带有咸味易溶于水亚硝酸盐主要成份亚硝酸钠种允许使用食品添加剂肉制品加工作发色剂使用同时增强肉类鲜美感还具有定抑菌效当人摄入量超过0.2克时会发生毒症状超过3克会导致死亡
亚硝酸盐氮水体含氮有机物进步氧化变成硝酸盐过程间产物水存亚硝酸盐时表明有机物分解过程还继续进行亚硝酸盐含量太高即说明水有机物无机化过程进行相当强烈表示污染危险性仍存
引起水亚硝酸盐氮含量增加因素有多种硝酸盐还原及夏季雷电作用下促使空气氧和氮化合成氮氧合物遇雨部分成亚硝酸盐等