采用较低杀菌温度进行巴氏杀菌肉制品,即肉制品心温度达 68~72℃ 保持30min.理论上讲,样杀菌程度致病微生物被完全杀灭,保证了产品食用安全,靠,同时大程度地保留了肉制品营养价值, 因此科学合理加工方式
低温肉制品加工特点决定了生产销售也存些缺陷: 由于杀菌温度低, 虽杀灭所有致病菌, 能杀灭形成孢子细菌, 因此对原料肉质量要求高, 只有品质好,无污染原料肉才能生产出合格低温肉制品, 并且应加强防止生产加工过程各环节污染;由于低温杀菌完全, 要求销售过程采用冷藏保藏, 因此相应增大了成本.