淀粉是由D-葡萄糖单元聚合而成的多糖，以微粒形式大量存在于植物种子、块茎及干果实中，属植物体中一种贮藏物质。根据葡萄糖聚合的方式及所形成淀粉的形态不同，淀粉可分为直链淀粉和支链淀粉二大类。直链淀粉是由大量D-葡萄糖分子以α-1,4糖苷键脱水缩合（简称α-1,4结合），组成不分支的链状结构，并蜷曲如图1。支链淀粉也是由大量葡萄糖分子脱水缩合组成，连接成一种不规则树枝状的结构，在它的结构中除了α-1,4结合以外，还具有由α-1,6结合构成的分支，形成分支状的结构。
淀粉的溶解性
淀粉的相对密度为1.5。淀粉不溶于冷水。直链淀粉可溶解于热水，在热水中溶胀破裂形成胶体溶液，而支链淀粉不溶于热水，只能在热水中溶胀糊化。淀粉可溶于氯化钙溶液、甲酸、乳酸、三氯甲醛及稀碱溶液。
淀粉的糊化
将淀粉的悬浮液加热到一定温度时，淀粉粒吸水膨胀，其体积达到原体积的数百倍，悬浮液变成黏稠的胶体溶液。这种现象叫淀粉的糊化（gelatinization）。淀粉粒开始膨胀的温度叫糊化开始温度，所有的淀粉粒均全部膨胀的温度叫糊化结束温度。因此，糊化温度是一个范围。
淀粉糊化的本质是微晶束中淀粉分子间氢键的断裂，淀粉粒分散在水中形成胶体溶液。